O que é DAP? DAP é um fosfato inorgânico solúvel em água usado principalmente na indústria de panificação como ingrediente sinérgico na fabricação de pão. Adicionar sal ajuda a: Fornecer fósforo e amônia, dois nutrientes importantes, às células de levedura. Promover o crescimento das células de levedura. Ajudar na absorção da levedura.
Fosfato de Diamônio (DAP)é um fosfato inorgânico solúvel em água usado principalmente na indústria de panificação como ingrediente sinérgico na fabricação de pão. Adicionar sal ajuda
* Fornece fósforo e amônia, dois nutrientes importantes, para células de levedura
* Promover o crescimento de células de levedura
* Ajude o fermento a absorver outros micronutrientes
* Acelerar as reações de fermentação (aumentar metabólitos como dióxido de carbono e álcool)
*Controle o pH da massa esponja devido às suas propriedades tamponantes
* Fortalecer e condicionar a mistura de massa
Durante a primeira fase da fermentação da massa, é essencial fornecer micronutrientes às células da levedura. O objetivo é promover o crescimento de células de levedura (biomassa) em vez de buscar a produção rápida de metabólitos primários (como dióxido de carbono e álcool).
As células de levedura necessitam de certos oligoelementos, como fósforo, magnésio e outros, para garantir um crescimento ideal durante a fermentação, uma vez que atuam como cofatores em muitas reações enzimáticas e estão envolvidos em todas as fases do metabolismo do álcool.
Outro fator chave na fermentação do fermento é a amônia, ou seja, o nível de aminoácidos na fase líquida da massa. Aqui, o nível de xenônio assimilável pode ser aumentado adicionando DAP.
