Todos sabemos que alimentos como óleo de cozinha, massa de massa torcida e nozes geralmente têm um cheiro rançoso, e a cor da carne de maçã muda quando você a morde, tudo por causa da oxidação. Para evitar a oxidação de alimentos,grau de comidaOs antioxidantes são frequentemente usados no processamento de alimentos. Então, qual é o papel degrau de comidaAntioxidantes? Quais são os antioxidantes comuns no processamento de alimentos?
1. Reduza o teor de oxigênio nos alimentos através do efeito de redução dos antioxidantes.
2. Interrompa a reação em cadeia no processo de oxidação e impede que o processo de oxidação prossiga.
3. Destrua e enfraquece a atividade das oxidases para que não possam catalisar a reação de oxidação.
4. Substâncias de vedação que podem catalisar e causar reações de oxidação, como complexando íons metálicos que podem catalisar as reações de oxidação.
Durante o processo de armazenamento de óleos comestíveis e alimentos fritos, os ácidos graxos sofrem auto-oxidação com oxigênio no ar, levando à ranço. Após a adição de antioxidantes, os oxidantes podem fornecer prótons de hidrogênio para combinar organicamente com prótons produzidos pela reação de oxidação de óleos e gorduras, encerrando assim a reação do radical livre da oxidação do óleo e reduzindo e diminuindo a reação de auto-oxidação de óleos e alimentos fritos.
Então, quais são os antioxidantes comuns em alimentos?
Grau de comidaOs antioxidantes podem ser divididos em antioxidantes naturais e antioxidantes sintéticos de acordo com suas fontes.
Vitaminas: A vitamina C está naturalmente presente em alimentos como brócolis, pimentão, repolho, morangos, limões, mostarda, mangósteo, aspargo, aipo e abacaxi. Os padrões do meu país estipulam que a quantidade máxima de vitamina C usada em frutas e vegetais é 5g/kg; A vitamina E é um importante antioxidante de bloqueio de gordura no corpo, que pode proteger as membranas biológicas e proteínas solúveis em gordura do estresse oxidativo. Está presente em alimentos como aspargos, abacates, ovos, leite, nozes, sementes, espinafre, malte e pão integral. A quantidade máxima usada em nozes cozidas, produtos de farinha frita, bebidas de suco de frutas e vegetais e alimentos inchados é de 0,2g/kg.
Polifenóis de chá: Os polifenóis de chá são ingredientes naturais com fortes propriedades oxidantes extraídas das folhas de chá. Eles podem eliminar diretamente os radicais livres, inibir a peroxidação lipídica e reduzir o consumo de vitamina E e β-caroteno. De acordo com o padrão chinês, a quantidade máxima de polifenóis de chá usados em nozes cozidas, macarrão frito, alimentos inchados, etc. é 0,2g/kg, a quantidade máxima usada em produtos de carne marinada, carne frita, etc. é 0,3g/kg e a quantidade máxima usada em bolas, produtos de carne curada, etc. é 0.4g/k.
Rosemary: Os principais componentes são compostos fenólicos e óleo essencial de alecrim. O mecanismo antioxidante de alecrim é de saciar oxigênio simples, remover os radicais livres e cortar efetivamente a reação em cadeia da oxidação do óleo, impedindo efetivamente a oxidação do óleo. De acordo com o padrão chinês, a quantidade máxima de alecrim usada em nozes cozidas, macarrão frito, carne frita, alimentos bufados etc. é de 0,3g/kg.
Hidroxitolueno butilado (BHT): comumente conhecido como antioxidante 264, seu efeito antioxidante é alcançado por sua própria auto-oxidação e é um dos antioxidantes mais produzidos no meu país. De acordo com o padrão chinês, o uso máximo de hidroxitolueno butilado em petróleo e produtos gordurosos emulsionados, vegetais secos, nozes cozidas, biscoitos, alimentos inchados etc. é 0,2g/kg.
Hidroxianisol butilado (BHA): Seu efeito antioxidante é alcançado liberando átomos de hidrogênio para bloquear a auto-oxidação de óleos e gorduras. Possui fortes propriedades antioxidantes para gorduras animais e propriedades antioxidantes fracas para óleos vegetais insaturados. De acordo com o padrão chinês, o uso máximo de hidroxianisol butilado em petróleo e produtos gordurosos emulsionados, nozes cozidas, biscoitos, alimentos inchados, etc. é 0,2g/kg, e o uso máximo em doces à base de goma é de 0,4g/kg.
Butil -hidroquinona terciária (TBHQ): possui forte capacidade antioxidante e certos efeitos antibacterianos. É um dos melhores antioxidantes usados para óleos e gorduras até agora. De acordo com o padrão chinês, o uso máximo de butil -hidroquinona terciária em nozes cozidas, produtos de farinha frita, bolos da lua, biscoitos, produtos de carne curada etc. é 0,2g/kg.
Propil Gallato (PG): Seu efeito antioxidante é bloquear a reação em cadeia do radical livre, absorvendo os radicais livres produzidos pela oxidação. O PG possui uma capacidade antioxidante mais forte que o BHA e o BHT em vários óleos, mas sua capacidade antioxidante não é tão boa quanto o TBHQ. Os padrões do meu país estipulam que o uso máximo de propil galato em nozes cozidas, produtos de farinha frita, biscoitos, produtos de carne curada etc. é de 0,1g/kg.
Tendo dito muito, você tem um certo entendimento degrau de comidaAntioxidantes?
